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Recette des caillettes

C’est la saison ! Les caillettes sont préparées en janvier ou février et dégustées toute l’année. Désolé Ménélik, la première recette présentée, n’est pas végé, mais c’est celle de ton grand-père.

Elles étaient réalisées en fin de journée au moment de la tuade du cochon. C’était une journée  incontournable dans toutes les fermes.

Les recettes sont très localisées, d’une commune à l’autre elles diffèrent à quelques nuances près. En revanche, les ingrédients sont différents lorsqu’il s’agit de faire des caillettes en haute ou basse Ardèche. Chacun revendique la « véritable recette » ! Les voisins drômois élaborent aussi une caillette…

Recette de mon père

Pour 110 à 120 caillettes

Ingrédients :

  • 18 kilogrammes de blettes, soit 6 à 7 kilogrammes de blettes cuites et égouttées. Vous l’avez remarqué, ici, on dit « blettes et non bettes »
  • 2.5 kg gorgeon de porc
  • 2 kg d’échine de porc
  • 1 kg de foie de porc
  • 1.5 kg de poitrine maigre, sans os
  • sel (10 g par kilo), poivre (1 gr par kilo), thym de la garrigue, un bon fond d’assiette à soupe.
  • Crépine.

 

Préparation:

  1. La veille faire cuire les blettes et les mettre à égoutter sous un poids. On peut par exemple les placer dans un linge et poser un poids dessous. Nous utilisons une pierre taillée de 50 kilogrammes, mais tout est possible.
  2. Passer les viandes au hachoir, puis les blettes.
  3. Triturer ensuite les deux masses pour les assembler. Mettre les condiments puis former des boules en s’aidant du creux des mains.  C’est le fameux moule à caillette que les nouveaux venus devaient aller chercher chez les voisins. Pour les premières, prendre une balance et élaborer une boule de 100 à 120 grammes maximum, ensuite cela devient naturel.
  4. Pour terminer prendre un morceau de crépine (plongée dans l’eau chaude, elle s’étire comme un voile) et entourer grossièrement la boule.
  5. Pour la cuisson, disposer dans un plat à gratin et faire cuire environ une heure à 180 ° .
  6. Pour la conservation : geler les caillettes crues sur un plateau  avant de les mettre en sac.

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