C’est la saison ! Les caillettes sont préparées en janvier ou février et dégustées toute l’année. Désolé Ménélik, la première recette présentée, n’est pas végé, mais c’est celle de ton grand-père.
Elles étaient réalisées en fin de journée au moment de la tuade du cochon. C’était une journée incontournable dans toutes les fermes.
Les recettes sont très localisées, d’une commune à l’autre elles diffèrent à quelques nuances près. En revanche, les ingrédients sont différents lorsqu’il s’agit de faire des caillettes en haute ou basse Ardèche. Chacun revendique la « véritable recette » ! Les voisins drômois élaborent aussi une caillette…
Recette de mon père
Pour 110 à 120 caillettes
Ingrédients :
- 18 kilogrammes de blettes, soit 6 à 7 kilogrammes de blettes cuites et égouttées. Vous l’avez remarqué, ici, on dit « blettes et non bettes »
- 2.5 kg gorgeon de porc
- 2 kg d’échine de porc
- 1 kg de foie de porc
- 1.5 kg de poitrine maigre, sans os
- sel (10 g par kilo), poivre (1 gr par kilo), thym de la garrigue, un bon fond d’assiette à soupe.
- Crépine.
Préparation:
- La veille faire cuire les blettes et les mettre à égoutter sous un poids. On peut par exemple les placer dans un linge et poser un poids dessous. Nous utilisons une pierre taillée de 50 kilogrammes, mais tout est possible.
- Passer les viandes au hachoir, puis les blettes.
- Triturer ensuite les deux masses pour les assembler. Mettre les condiments puis former des boules en s’aidant du creux des mains. C’est le fameux moule à caillette que les nouveaux venus devaient aller chercher chez les voisins. Pour les premières, prendre une balance et élaborer une boule de 100 à 120 grammes maximum, ensuite cela devient naturel.
- Pour terminer prendre un morceau de crépine (plongée dans l’eau chaude, elle s’étire comme un voile) et entourer grossièrement la boule.
- Pour la cuisson, disposer dans un plat à gratin et faire cuire environ une heure à 180 ° .
- Pour la conservation : geler les caillettes crues sur un plateau avant de les mettre en sac.
